La saveur du mois

Le dindon du Québec

La Fédération des producteurs de volailles du Québec travaille à la défense des intérêts économiques, sociaux et moraux des quelque 800 producteurs québécois de poulets et de dindons. Elle gère, administre, réglemente et développe les différents aspects du plan conjoint des producteurs de poulets et dindons dans le but d’assurer une mise en marché ordonnée.

En 2004, les agriculteurs québecois ont produit 39,1 millions de kilogrammes de dindon vivant. Cette production est répartie dans onze régions, dont les principales sont Saint-Hyacinthe, Lanaudière, Beauce et Québec. Les principaux transformateurs de dindon québécois sont Olymel et Exceldor.

Une volaille tendre à souhait!

Grâce à leurs méthodes d’élevage modernes et à leurs normes de salubrité élevées, les producteurs de dindon vous offrent une viande saine de grande qualité. Toutefois, pour obtenir le meilleur de votre volaille, assurez-lui une bonne cuisson. Vérifiez celle-ci à l’aide d’un thermomètre de qualité. Si vous ne disposez pas d’un thermomètre, vérifiez la cuisson de la volaille grâce à deux indices : le jus qui s’en écoule sera clair et la chair se détachera facilement de l’os.

Les températures internes de cuisson recommandées sont les suivantes :

• 74°C pour la farce d’une volaille
• 77°C pour les découpes avec ou sans os

À cette température, on élimine tout risque de contamination bactérienne, mais la pièce risque d'être trop cuite. Si l'on est sûr de la source de la viande, on pourra cuire la cuisse et la poitrine jusqu'à ce que le thermomètre indique de 74°C à 79°C.

• 80°C pour la volaille hachée
• 82°C pour la volaille entière

Il est également recommandé de cuire le dindon entier dans un four dont la température est d'au moins 163ºC (325ºF). Cuire jusqu'à ce que la température de la chair, mesurée dans l'articulation de la cuisse, soit de 82ºC (180ºF).

Une viande sécuritaire, assurément!

Sachez que la zone de danger de tous les aliments se situe entre 4°C (40°F) et 60°C (140°F). Ne laissez donc pas vos aliments exposés à cette température plus de deux heures. Dès que vos plats sont prêts, servez-les ou encore rangez-les au réfrigérateur à une température inférieure à 4°C (40°F). Faites de même avec vos restes de repas, transférez-les sans tarder dans de petits contenants que vous rangerez aussitôt au réfrigérateur.

Ne décongelez jamais les aliments périssables à la température de la pièce, leurs surfaces demeureraient trop longtemps soumises à la zone de danger de température. Décongelez-les plutôt au réfrigérateur, au micro-ondes ou encore dans un bain d’eau froide.

La contamination croisée, vous connaissez?

Évitez la contamination croisée qu’entraîne le contact direct ou indirect (par l’entremise d’une planche de travail, d’un ustensile de cuisine ou des mains, par exemple) entre la viande crue et un aliment prêt à être consommé. À ce sujet, une règle d’or s’impose : le cru d’un côté, le cuit de l’autre.

Contrairement à la croyance populaire, la présence de bactéries ne modifie pas toujours l’apparence, l’odeur ou la saveur des aliments contaminés. En cas de doute, ne prenez pas de risque!

Nature ou imprégné

Dans le commerce, on trouve des dindons dont la chair est imprégnée, par injection, de bouillon et, selon les marques, de corps gras. L’objectif est d'attendrir et d'empêcher la viande de trop sécher à la cuisson. Toutefois, la macération ou le saumurage vous donneront un dindon entier ou des coupes de dindon moelleuses et savoureuses, tout en limitant les problèmes de sécheresse.

Des nouveaux produits à découvrir

Le dindon est sans contredit un aliment bien adapté aux besoins et aux goûts des consommateurs. De plus en plus présent dans les supermarchés, le dindon est proposé en plus de 10 découpes possibles : demi-poitrine désossée, escalope, filet, tranche, tournedos, etc. Plusieurs charcuteries sont maintenant disponibles dont les rôtis de poitrine de dindon (cuit, fumé, etc.), la poitrine de dindon fumée «style smoked meat», la poitrine de dindon cuite au four, etc.

Depuis peu, on retrouve du dindon haché sous la marque québécoise Exceldor et il est aussi possible de se procurer des saucisses italiennes au dindon sous la marque Olymel.

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Recettes succulentes pour varier vos menus

Dindon burger méditerranéen   Préparation : 20 minutes Cuisson : 10 minutes Portions : 4

Ingrédients :

600 g (1 1/3 lb) de dindon haché, cru
45 g (1 2/3 oz) d’oignon blanc haché très finement
50 ml (1/4 tasse) de persil haché très finement
10 ml (2 c. à thé) de paprika hongrois
5 ml (1 c. à thé) de coriandre moulue
7 ml (1/2 c. à table) de sel
5 ml (1 c. à thé) de poivre du moulin
60 g (2 oz) de fromage de chèvre affiné (de type bûchette) coupé en 4 tranches

Pain grillé :
1 gousse d’ail écrasée
10 ml (2 c. à thé) chacun de gros sel et de romarin séché
50 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
4 à 8 tranches de pain miche intégrale-sésame NATURO-BIO

Préparation :

Mélanger les 7 premiers ingrédients et façonner 4 galettes. Cuire dans un poêlon chaud pendant 4 à 5 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande indique une température interne de 80°C (175°F).

Préparer le pain grillé en écrasant au mortier l’ail, le gros sel et le romarin. Ajouter à ce mélange l’huile en filet. Badigeonner chaque tranche de pain de cette préparation et griller à feu vif pendant 1 à 2 minutes. Déposer une galette sur chaque tranche de pain, recouvrir de fromage de chèvre et garnir de légumes grillés.

Cette recette a été créée par Nicole Anne Gagnon, chef de cuisine à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).

Médaillons de dindon au sirop d'érable Citadelle Préparation : 10 minutes Cuisson : 15 minutes Portions : 4

Ingrédients :

454 g (1 lb) de filets de dindon, coupés en médaillons de 50 g (1/8 lb) chacun
sel et poivre noir, moulu
30 ml (2 c. à table) de beurre non salé ou d’huile de canola
60 ml (4 c. à table) de sirop d’érable 100 % pur Citadelle
5 ml (1 c. à thé) de sauce Worcestershire

Préparation :

Placer la grille dans le haut du four. Préchauffer le four à 260°C (500°F).

Assaisonner chaque médaillon.

Beurrer un plat de cuisson allant au four et y déposer les médaillons avant de les mettre à cuire pendant 6 minutes. Retirer du four puis arroser de sirop d’érable et de sauce Worcestershire.

Remettre au four et faire griller pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande indique une température interne de 77°C (170°F). Pendant cette dernière phase de cuisson, prendre soin d'arroser chaque médaillon de temps à autre avec le jus de cuisson se trouvant au fond du plat.

Servir accompagné des légumes de votre choix.

Note : Cette recette a été créée par Pasquale Vari, chef de cuisine et professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).


Bon appétit!