La saveur du mois

Le lait de chèvre du Québec

L'Association laitière de la chèvre du Québec (ALCQ) est la filière laitière caprine québécoise. Son membership est constitué des producteurs laitiers caprins, des transformateurs laitiers industriels, artisans et fermiers ainsi que des groupes de transport du lait. Également, le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ) est membre de la filière. L'Association a pour mission de soutenir et de dynamiser le développement de l'industrie laitière de la chèvre au Québec par la concertation entre les acteurs qui la composent : producteurs, transporteurs et transformateurs.

Quelques statistiques

Au Québec, une centaine d'exploitations caprines produisent un lait de grande qualité. Annuellement, la production atteint 6 millions de litres, dont 5,3 millions sont transformés en fromages. En quelques années, la filière caprine est véritablement passée d'un stade embryonnaire et artisanal à une organisation de filière professionnelle et industrielle.

L'industrie est composée de six transformateurs industriels et d'une vingtaine de producteurs fermiers et artisans fermiers. En quelques années seulement, le nombre de fromageries a considérablement augmenté et celles-ci sont bien dispersées sur le territoire québécois. Aussi, le consommateur pourra facilement découvrir des fromages de chèvre étroitement associés à son terroir et à sa région.

Pour connaître des fromageries qui offrent des visites ou qui vendent des produits à la ferme, ou encore pour découvrir la diversité des formages québécois, consultez le site Internet de la Route des fromages fins du Québec : www.routedesfromages.com

La diversité des fromages de chèvre québécois reflète aussi la diversité des entreprises de transformation caprine. Recherchez ces symboles pour mieux reconnaître la typicité des fromages de chèvre du Québec.

	Le producteur fermier transforme sur son exploitation l'intégralité du lait produit par son troupeau. Le fromage issu du lait d'un seul troupeau est donc le reflet du terroir sur lequel les chèvres ont été élevées.
	Le producteur artisan fermier transforme le lait de son troupeau, complété par du lait acheté à un autre producteur. Le lait n'est pas forcément transformé sur le lieu de production. En s'associant à un producteur voisin de sa ferme, devant répondre à un cahier des charges précis, le producteur artisan fermier s'assure d'une production identique à la sienne pour la fabrication de son fromage.
	Les autres fromages de chèvre du Québec sont produits par des transformateurs qui achètent la totalité du lait qu'ils transforment. Ils offrent une gamme diversifiée, disponible en tout temps et dans la majorité des supermarchés québécois.

Où trouver des produits à base de lait de chèvre

Les fromages fabriqués en industrie se retrouvent également dans les boutiques spécialisées et les fromageries et ils seront faciles à trouver en supermarchés ou encore dans les boutiques d'aliments de santé.

En ce qui a trait aux autres produits laitiers de chèvre tels que le lait de consommation, les yogourts ou le beurre de chèvre, ces produits se retrouveront facilement dans les comptoirs de produits biologiques en supermarchés ou encore dans les boutiques d'aliments de santé.

Teneurs de quelques vitamines et minéraux du lait entier de chèvre

Portrait de l'industrie

	Six transformateurs industriels : Saputo (Cayer), Tournevent, Damafro, Fritz Kaiser, Bergeron, Madame Chèvre;
	Une vingtaine de producteurs artisans fermiers et fermiers;
	197 producteurs de lait de chèvre (production annuelle 6 M litres/an);
	Les cinq races laitières de chèvre que l'on retrouve au Québec sont les suivantes : Alpine, Saanen, Toggenbourg, La Mancha et Nubienne.

Pour plus d’information sur

les publications et recettes

Des idées de recettes pour apprécier les fromages de chèvre du Québec

Salade tiède d'automne au cheddar de chèvre

Ingrédients :

Fromage de chèvre de type Cheddar ou une pâte ferme
Pommes rouges Paulared en saison ou pomme Cortland
Salade Mesclun (mélange printanier)
Noix de pin grillées
Vinaigrette à l'érable : suggestion, l'Estrienne de Délices Érabeille

Préparation :

Couper la pomme en tranches, à raison de trois par convive, les couvrir de fromage de chèvre de type cheddar et les gratiner au four.

Griller les noix de pain dans un poêlon antiadhésif.

Bien touiller la salade avec la vinaigrette, déposer dans une assiette et décorer celle-ci de trois tranches de pommes au gratin, ajouter trois lanières de fromage de chèvre et des noix de pin grillées.

Des suggestions de fromages de chèvre à utiliser : Le Caprano Âgé de Cayer, Le Chèvre Noir de Tournevent, Le Val d'Espoir de la Ferme Chimo, Le Sainte-Rose lavé au vin de La Petite Heïdi, Le Gouda de chèvre La Patte Blanche de la Fromagerie Bergeron.

Pommes de terre au gratin de chèvre et sa vinaigrette

Ingrédients :

Fromage de chèvre au choix :

- Le Peter de la Ferme Floralpe
- Le Barbichon de la Fromagerie La P'tite Irlande
- Le Barbu de la fromagerie La Suisse Normande
- Le Alma de la Fromagerie Mes Petits Bleuets
- Le Montefino affiné de la Ferme Diodati
- La Tomme de chèvre de Damafro
Pommes de terre
Vinaigrette piquante : suggestion, la Sicilienne de Délices Érabeille

Préparation :

Blanchir les pommes de terre dans l'eau bouillante. Évider les pommes de terre et conserver la chair. Pour préparer la farce, utiliser la chair des pommes de terre évidées et ajouter la vinaigrette La Sicilienne au goût. Bien mélanger la farce et l'insérer dans les pommes de terre évidées. Garnir les pommes de terre d'environ 10 grammes de fromage de chèvre et cuire 1 minute à 450 degrés celsius.

Bon appétit!

Photos : M. Roger Fortier