La saveur du mois

Le chevreau du Québec

Fondé en 1982, le Syndicat des producteurs de chèvres du Québec est une organisation regroupant des producteurs de chèvres laitières, de boucherie et de race Angora. Il s'est donné pour mission de favoriser l'amélioration des revenus de ses membres par le regroupement, la représentation et la défense des intérêts des producteurs caprins du Québec.

Une centaine d’élevages se spécialisent en production de chevreaux au Québec. La majorité des producteurs ont une moyenne de 25 à 30 têtes par troupeau. Seulement une dizaine en ont 100 et plus. Ils se retrouvent en majeure partie dans la région de Montréal, là où se situe le marché principal pour cette viande. La majorité des consommateurs de chevreaux de boucherie proviennent en effet de communautés ethniques d’origine méditerranéenne.


Les races Boer et Kiko sont les races de chèvres les plus connues au Québec. Toutefois, certains croisements sont possibles entre des chèvres de races laitières et des chèvres de races bouchères. Les races Nubienne et La Mancha (quoique principalement des races laitières) peuvent également donner de beaux résultats en élevage de boucherie.

Saviez-vous que...


• 95 % des chèvres élevées dans le monde le sont pour leur viande.


• La viande caprine est la viande la plus mangée au monde.


• La viande caprine a un goût délicat, doux, raffiné et différent.

Mise en marché


La demande vient surtout des groupes ethniques qui s'occupent également de la commercialisation. Les encans d’animaux et la vente à la ferme sont les principaux moyens d’écouler la production. Certains producteurs privilégient le marché de la restauration et celui des tables champêtres. Les Québécois de souche sont peu sensibilisés à la consommation de ce produit. Néanmoins, seulement 50 % de la demande est comblée par la production québécoise. Beaucoup de concurrence arrive de l’Ouest canadien, de l’Australie et de la Nouvelle-Zélande.


Recherchez un producteur de votre région pour obtenir ses points de vente de chevreau : www.chevreduquebec.com/producteurs.php.

 

Information nutrinionnelle

3 oz viande cuite (rôtie)
Calories
Gras
(g)
Gras saturé (g)
Protéine (g)

Fer
(mg)
Caprine
122
2,58
0,79
23
3,3

 

Suggestions pour la cuisson du chevreau

• La viande de chevreau étant une viande très maigre, elle gagne à être cuite lentement à une température d’au plus 300ºF.
• Vous aimez les viandes marinées? Allez-y de vos marinades préférées : mélangez huile d’olive, vin rouge, vinaigre de vin, vinaigre balsamique, yogourt nature, ail, romarin… laissez aller votre imagination. C’est délicieux aussi avec de la tomate.
• Utilisez peu d’ingrédients à la fois. La viande de chevreau est délicate, vous ne voulez pas l’alourdir. Pas trop d’épices différentes en même temps, sinon on perd le goût délicat de la viande.
• Le collier, les jarrets, l’épaule (toutes les parties avant du chevreau) sont des parties délicieuses en braisé que vous déposez au four dans leur marinade et que vous oubliez pour quelques heures.
• Les tranches de gigot sont excellentes cuites lentement au barbecue, sur la grille la plus élevée. Ne pas saisir à feu vif.

Quelques recettes

Chevreau au vin blanc

Préparation: 20 min
Cuisson: 90 min plus 24 h de marinade
Portions: 4 à 6

Ingrédients :

• (5 livres) épaule de chevreau avec os
• thym au goût
• romarin au goût
• 1 tasse de vin blanc
• 1 oignon, en tranches
• Farine
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 oignons hachés
• 2 feuilles de laurier
• sel et poivre du moulin
• 3 tasses de fond de chevreau, bouillant

Préparation :


Mariner le chevreau, le thym, le romarin, le vin blanc et l'oignon 24 heures au réfrigérateur

Préchauffer le four à 250°C/475°F.

Éponger le chevreau et jeter la marinade, fariner et colorer dans l'huile sur toutes les faces. Transférer dans une rôtissoire.

Ajouter les oignons hachés, le laurier, le thym, le romarin et les assaisonnements, puis cuire au four 25 minutes pour bien colorer le rôti. Ajouter le vin et cuire environ 10 minutes jusqu'à évaporation complète de l'alcool.

Réduire le feu à 180°C/350°F, ajouter le fond bouillant et cuire encore 45 minutes à couvert.


Servir avec de la polenta au basilic

Source : Revue Cucina

Ragoût grec

Ingrédients :

• 1 kg chevreau désossé et en cubes
• 2 oignons moyens, coupés en dés
• 3 c. table de beurre
• 1 gousse d'ail, émincée
• 1 c. table de persil frais, haché
• 1 boîte de pâte de tomate (6 on.)
• 1 tasse de vin blanc
• sel et poivre au goût

Préparation :


Faire fondre le beurre dans une casserole.


Ajouter viande, oignons, ail, persil, sel et poivre et faire brunir à feu moyen en brassant continuellement. (Le secret de la recette est de faire dorer la viance lentement.)


Ajouter ensuite la pâte de tomate, que vous aurez diluée dans 2 tasses d'eau et le vin blanc.


Mélanger et laisser mijoter sur feu doux pendant environ 1 h 1/2.


N'hésitez pas à ajouter les légumes que vous aimez à ce délicieux ragoût de chevreau.


Chili de chevreau

Ingrédients :

• 2 c. table d'huile
• 2 tasses d'oignons hachés
• 1 c. table d'origan en poudre (ou séché que vous aurez bien écrasé entre vos doigts)
• 2 c. table de cumin en poudre
• 1 c. thé de poudre d'ail
• 1 c. table de sel
• 1,4 kg chevreau haché (3 lb)
• ½ tasse de poudre de Chili (ajuster selon votre tolérance à la « chaleur »)
• ½ tasse de farine
• 8 tasses d'eau bouillante

Préparation :


Dans une casserole, faire fondre l'oignon dans l'huile avec l'origan, le cumin, la poudre d'ail et le sel.

Ajouter ensuite la viande de chevreau et la cuire doucement.

Ajouter la poudre de Chili puis la farine en brassant vigoureusement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Finalement, ajouter l'eau, amener à ébullition puis laisser mijoter environ 45 minutes.

N.B. Il est suggéré de ne pas mettre les fèves Pinto dans le Chili de Chevreau, mais de les manger en accompagnement.

Autres recettes sur www.chevreduquebec.com/recettes.php

 

Bon appétit!