La saveur du mois

Présentement, la FEGGQ oriente ses efforts sur la consolidation de ses divers secteurs d'élevage et sur la promotion de son produit. Depuis mai 2006, le secteur des grands gibiers s'est doté d'un programme de certification ainsi que d'une marque de commerce, soit « Grands gibiers du Québec certifiésMD ». Cette avenue aidera les éleveurs à distinguer leurs produits de la concurrence par l'apposition d'un logo tout en facilitant l'accès au marché. La FEGGQ souhaite que les produits de grands gibiers certifiés soient disponibles partout. Le Québec compte actuellement 256 éleveurs de grands gibiers qui ont leur statut de producteurs agricoles.

Saveurs des mois précédents Dindon Poulet Pomme Agneau et mouton Veau de grain Fraise et framboise Porc Sirop d'érable Pomme de terre Veau de lait Asperges Oeuf de consommation Framboises Maïs en grain Lait de chèvre Miel Produits biologiques Boeuf Canard Lapin Le chevreau Fromages fins Profil de la production 2008 Productions Nombre de lieux d'élevages Nombre de femelles Bisons 70 2 134 Cerfs rouges 94 7 173 Cerfs de Virginie 18 631 Wapitis 65 1 948 Autres cervidés 31 851 Sangliers 49 874 Total grands gibiers : 327 13 611 Source : MAPAQ 2008 Certaines valeurs nutritives VALEUR PAR PORTION DE 100 GRAMMES Produc-tions Énergie (kcal) Lipide (g) Choles-térol (mg) Protéines (mg) Fer (mg) CERF ROUGE 150 2,38 79 30,20 4,09 WAPITI 162 3,41 72 30,72 4.07 BISON 143 2,4 82 28,0 3,4 SANGLIER 169 4,4 77 28,3 1,1 Source : Ministère américain de l'Agriculture, " Nutritive Value of Food " Pour en savoir plus sur ces productions, veuillez visiter le site : www/grandsgibiers.com

Recettes

Wapiti marengo

Ingrédients :

3 lb d’épaule de wapiti en cube ou en lanière
2 c. à table d’huile d’olive
1 c. à thé de sel
¼ c. à thé de poivre
2 c. à table de farine
1 tasse d’oignons émincés
2 tasses de vin blanc
1 ½ tasse tomates coupées en dés
½ c. thé de basilic
½ c. thé de thym
½ lb de champignons
½ c. à table de fécule de maïs
1 c. à table d’eau froide
3 c. à table de persil frais haché finement

Préparation :

Rouler les cubes ou les lanières dans le mélange de farine, sel, poivre. Faire chauffer l’huile dans un grand poêlon à feu moyen élevé. Saisir la viande dans l’huile chaude et la retirer. Dans un autre poêlon, faire sauter les oignons pendant 5 minutes. Ajouter la viande aux oignons et cuire encore de 3 à 4 minutes. Déglacer au vin blanc et laisser mijoter 1 minute en brassant.

Ajouter les tomates en dés, le basilic, le thym et le sel au goût. Couvrir et laisser mijoter pendant une heure à une heure et demie ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ajouter les champignons et épaissir la sauce en y ajoutant la fécule de maïs diluée dans l’eau froide. Verser dans une assiette chaude, garnir de persil frais et servir avec des nouilles aux œufs.

Biftecks de cerf rouge

Ingrédients :

4-6 côtelettes ou médaillons de cerf rouge
Sel et poivre au goût
3 c. à table de beurre clarifié ou d’huile végétale
1 c. à table d’échalote hachée
½ lb de champignons frais tranchés
1/3 tasse de xérès sec
½ tasse de crème épaisse ou yogourt léger

Préparation :

Préchauffer un grand poêlon. Assaisonner les biftecks avec du sel et du poivre. Ajouter du beurre ou de l’huile dans le poêlon et y mettre aussitôt les biftecks. Faire brunir d’un côté puis tourner. Cuire jusqu’à cuisson désirée (préférablement saignant ou à point). Transférer dans une assiette et garder au chaud. Ajouter les échalotes et les champignons dans le poêlon et faire revenir jusqu’à ce que les champignons soient mous. Ajouter le vin et continuer à cuire à feu vif jusqu’à ce que le jus soit presque entièrement évaporé. Ajouter la crème en brassant et laisser cuire jusqu’à épaississement. Verser sur les biftecks.

Filet mignon de sanglier mariné à la bière

Ingrédients :

2 Filets mignons de sanglier
2 c. à soupe de beurre clarifié
Sel et poivre au goût

MARINADE
600 ml de bière Boréal blonde
2 c. à soupe de vinaigre de bière (ou jus de lime)
2 gousses d’ail
1 branche de céleri émincé
4 échalotes ciselées
1 carotte tranchée
1 c. à thé de poivre vert
1 bouquet garni (persil, thym vert de poivreau et laurier)

SAUCE
250 ml de sauce demi-glace
250 ml de marinade réduite et passée au chinois étamine
2 c. à soupe de canneberges du Québec
75 g. de beurre sans sel

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients de la marinade et verser sur les filets de sanglier; laisser mariner 4 heures au froid.

Sortir les filets de la marinade et les éponger sur du papier absorbant; les saler et les poivrer.

Dans une poêle, saisir les filets sur tous les côtés dans le beurre et, sur une plaque, finir la cuisson au four à 350oF. environ 15 minutes.

Dans la poêle, verser la marinade et la sauce demi-glace; laisser cuire 5 minutes; ajouter les canneberges confites et, hors du feu, incorporer le beurre à la sauce.

NOTE : Servir les filets de sanglier taillés en fines tranches, accompagnés de sauce et de haricots blancs. Cette recette peut se faire avec des filets de porc du Québec.

« Recette préparée par André-Paul Moreau, cuisinier © »

Cubes de bison à la bière de la terrre des bisons

Ingrédients :

2 gros oignons émincés
4 c. à soupe d’huile d’olive
2 lbs de bison coupé en cubes ou en lanières
4 c. à soupe de farine
1 1/2 c à soupe de cassonade
1 tasse de bouillon de bison ou autre
2 tasses de bière blonde
1 brin de thym frais
1 brin de romarin frais
1 feuille de laurier
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 325oF.

Dans un poêlon, brunir les oignons dans l’huile, déposer les oignons cuits dans une casserole avec couvercle allant au four. Réserver.

Enfariner les cubes (lanières) de bison puis les dorer dans le même poêlon que les oignons. Ajouter de l’huile si désiré.

Retirer la viande une fois cuite et l’ajouter aux oignons dans la casserole. Réserver.

Dans le poêlon, ajouter la cassonade en remuant puis le bouillon de bison et la bière de façon à bien déglacer les sucs de cuisson. Porter à ébullition.

Verser le liquide sur la viande et les oignons.

Ajouter les épices, couvrir et cuire au four pendant environ 2 h 15.

« Recette courtoisie de La Terre des Bisons »