Procédé de mise en conserve pour les productions artisanales

Objectifs

• Expliquer les principes de l’appertisation, de la pasteurisation et de la stérilité commerciale
• Identifier les microorganismes impliqués et les facteurs de croissance du C. botulinum
• Réaliser des analyses physicochimiques (pH, température, poids, espace de tête)
• Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité en transformation
• Exécuter toutes les étapes du procédé de mise en conserve
• Utiliser un autoclave et interpréter les données d’un test de pénétration de chaleur
• Tenir des registres de fabrication conformes
• Prévenir les contaminations et assurer la stabilité des produits finis

Contenu

Module 1 – Fondements de la mise en conserve et du scellage hermétique des contenants

• Définitions clés
• Types de dangers
• Distinction de différentes méthodes de conservation 

Module 2 – Microbiologie appliquée à la mise en conserve 

• Caractériser les microorganismes impliqués dans l’altération des conserves
• Comprendre les bactéries sporulantes et les facteurs de croissance du C. botulinum
• Utiliser un vocabulaire technique précis
• Expliquer l’effet du pH et du traitement thermique sur les pathogènes

Module 3 – Analyses physicochimiques et contrôle des paramètres 

• Utiliser et calibrer un pH-mètre
• Mesurer le pH, les poids, l’espace de tête et les températures
• Appliquer les procédures d’acidification et de calculs de remplissage
• Tenir des registres précis et complets

Module 4 – Hygiène et sécurité en transformation 

• Appliquer les bonnes pratiques de fabrication
• Prévenir les contaminations post-traitement
• Gérer les risques liés aux bris de verre et aux étapes critiques
• Identifier les risques pour la santé et sécurité au travail

Module 5 – Étapes du procédé de mise en conserve 

• Expliquer le fonctionnement de l’autoclave et de ses instruments
• Choisir un barème thermique adapté à l’aliment
• Contrôler l’évacuation de l’air, la pression, la température et le vide
• Assurer l’intégrité des contenants et la qualité du remplissage
• Lire et interpréter les données au thermographe
• Tenir des registres de fabrication conformes

Module 6 – Fabrication en laboratoire 

• Réaliser toutes les étapes de fabrication d’un produit en conserve
• Appliquer les techniques de remplissage, fermeture, traitement thermique et refroidissement
• Contrôler les facteurs critiques et consigner les données
• Respecter les protocoles d’hygiène, de sécurité et de nettoyage

Module 7 – Opérations préalables et post-traitement 

• Comprendre l’importance de la distribution de chaleur dans l’autoclave
• Identifier les paramètres influençant le barème thermique
• Expliquer la validation du procédé et la période d’incubation
• Prévenir l’altération et la recontamination des produits finis

Formateurs

Mélanie Girard, spécialiste du traitement thermique appliqué à la mise en conserve.

Dominic Dussault, docteur en microbiologie occupant actuellement le poste de Directeur qualité sénior chez Solina Canada.

Prix

480 $ + taxes

Description de l'horaire

La formation aura lieu en partie en ligne et une autre dans les locaux de l'ITAQ au campus de Saint-Hyacinthe aux dates suivantes:

• Lundi 20 octobre 2025, 10 h à 12 h
• Lundi 27 octobre 2025, 10 h à 12 h
• Lundi 3 novembre 2025, 10 h à 12 h
• Lundi 17 novembre 2025, 10 h à 12 h
• Jeudi 20 novembre 2025, 8 h à 16 h
• Vendredi 21 novembre 2025, 8 h à 16 h
• Lundi 24 novembre 2025, 10 h à 12 h

**Cette formation est offerte en partenariat avec le Collectif régional en formation agricole de la Montérégie.

Merci à notre partenaire!