De l’or liquide aux douceurs sucrées : maîtriser la caramélisation et la cristallisation

Description :

Cette formation a pour but de comprendre la transformation des produits à base de sirop d’érable. Le sirop d’érable contient du saccharose qui a la possibilité de caraméliser et de cristalliser. Cet atelier permettra au participant de comprendre cette ambivalence et d’intervenir afin de favoriser ou non ces phénomènes. Après la formation, l’entrepreneur pourra régler des problèmes de fabrication et les concepts étudiés lui permettront d’imaginer la création de nouveaux produits à base d’érable.

Formateur : Martin Lamoureux, Professeur de chimie, et chercheur et conférencier en transformation alimentaire 

Méthodes d’enseignement : Théorie et expériences sur la cristallisation contrôlée du sucre et sur la caramélisation

Objectif :

Au terme de la formation, le participant sera capable de maîtriser les techniques de caramélisation et de cristallisation.

Contenu :

1. Caramélisation
1.1 Types de brunissement
1.2 Types de sucres
1.3 Caramélisation des sucres
1.4 Réaction de Maillard

2. Propriété hygroscopique des sucres

3. Cristallisation des sucres
3.1 Propriétés des différents sucres
3.2 Solubilité, saturation et sursaturation.
3.3 Contrôle de la cristallisation

4. Partie pratique
4.1 Expériences sur la cristallisation contrôlée du sucre et sur la caramélisation

Départ ou annulation d’un cours : Vous recevrez un courriel contenant les derniers détails (route à suivre, horaire, matériel à apporter, s’il y a lieu, etc.) une semaine avant la tenue du cours. Nous nous réservons le droit d’annuler un cours si le nombre d’inscriptions est insuffisant ou pour des circonstances hors de notre contrôle.

Politique de remboursement : Remboursement complet si vous annulez dix jours ouvrables avant la tenue du cours. Aucun remboursement après cette période. Remboursement complet si le cours est annulé.