Initiation à la fabrication artisanale de pâtés et terrines

La demande pour les produits de charcuterie artisanale continue de croître, créant de nouvelles occasions de diversification pour les entreprises agricoles et agroalimentaires. Cette formation vous permettra de maîtriser la fabrication de pâtés, terrines et autres produits de viande à tartiner en appliquant les bonnes pratiques de formulation, de transformation et de contrôle de la qualité. Vous apprendrez à développer des produits conformes à la réglementation tout en assurant leur constance et leur sécurité alimentaire. Une approche pratique vous permettra de transférer rapidement les apprentissages dans votre entreprise.

CONTENU

Introduction

• Réglementation en vigueur 
• Caractérisation des pâtés et terrines 
• Constance de la qualité des produits 

Formulation

• Rôle et choix des ingrédients 
• Méthodes de calcul des recettes 

Hygiène et sécurité au travail

• Bonnes pratiques de fabrication 
• Gestion des dangers physiques, chimiques et microbiologiques 
• Prévention de la contamination 

Fabrication

• Étapes de production 
• Contrôle des paramètres (température, humidité relative) 
• Emballage et étiquetage 

Contrôle de la qualité

• Contrôle des températures des produits 
• Utilisation des registres et traçabilité 
• Évaluation organoleptique 

Veuillez noter que les dates sont fournies à titre indicatif et qu’elles seront confirmées dès que possible.

• Groupe de La Pocatière

Formation prévue à la fin mars ou au début avril, en présence, sur deux journées consécutives en semaine, de 8 h 30 à 16 h 30.

• Groupe de Saint-Hyacinthe

Formation prévue à la fin mars ou au début avril, en présence, sur deux journées consécutives en semaine, de 8 h 30 à 16 h 30.

Formatrice : Mélanie Martineau

Mélanie est titulaire d’un DEC en technologie de la transformation des aliments, d’un BAC multidisciplinaire en sciences et bientôt, d’un certificat en gestion de projets.  Ses expériences professionnelles en formation pratique et en coordination des opérations d’une usine pilote lui ont permis d’acquérir des compétences en enseignement, en procédés alimentaires et en contrôle de la qualité des aliments.  Par différents projets et des formations complémentaires, Mélanie a développé une expertise en fabrication de produits de charcuterie.  Le secteur des viandes est un des plus normalisé de l’industrie alimentaire, mais Mélanie vous montrera comment y intégrer votre créativité.