Initiation à la fabrication artisanale de saucisses fraîches et de saucissons fermentés cuits

Apprenez à fabriquer des saucisses fraîches et des saucissons fermentés cuits en maîtrisant la formulation, la fermentation, la transformation et le contrôle de la qualité. 

Le marché des produits de charcuterie artisanale valorise de plus en plus les produits distinctifs, de qualité et fabriqués selon des procédés maîtrisés. Cette formation vous permettra d'acquérir les connaissances et les compétences nécessaires pour fabriquer des saucisses fraîches et des saucissons fermentés cuits conformes aux exigences réglementaires et aux attentes des consommateurs. Vous apprendrez à maîtriser la formulation, la fermentation, les paramètres de production et les contrôles de qualité essentiels à la réussite de vos produits. Grâce à une approche pratique, vous pourrez transférer rapidement ces apprentissages dans votre entreprise. 

COMPÉTENCES ET SAVOIR-FAIRE DÉVELOPPÉS

• Analyser les exigences réglementaires applicables aux produits de charcuterie. 
• Sélectionner les ingrédients selon leurs fonctions technologiques. 
• Calculer et ajuster des formulations adaptées aux objectifs de production. 
• Planifier les étapes de fabrication et de fermentation. 
• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité. 
• Contrôler les paramètres critiques influençant la qualité des produits. 
• Utiliser les mesures de pH, d'activité de l'eau et de température pour le suivi de la production. 
• Évaluer la qualité sensorielle et la conformité des produits finis. 
• Assurer la traçabilité et le suivi des opérations de transformation. 

CONTENU

Introduction
 

• Réglementation en vigueur 
• Caractérisation des saucisses fraîches et des différents types de saucissons 
• Constance de la qualité des produits

Formulation
 

• Rôle et choix des ingrédients 
• Méthodes de calcul des recettes et des degrés-heures de la fermentation 

Hygiène et sécurité au travail

• Bonnes pratiques de fabrication 
• Gestion des dangers physiques, chimiques et microbiologiques 
• Salubrité et normes en transformation de la viande 

Fabrication

• Production de saucisses fraîches et de saucissons : étapes de production, contrôle des paramètres et nettoyage des équipements 

Contrôle de la qualité

• Évaluation sensorielle et physicochimique: prise de mesures (pH, température et Aw), tenue des registres pour traçabilité et dégustation. 

HORAIRE

Au choix :

La Pocatière 15-16 octobre de 8 h 30 à 12 h et 13 h à 16 h 30

Saint-Hyacinthe 22-23 octobre de 8 h 30 à 12 h et 13 h à 16 h 30

Formatrice : Mélanie Martineau

Mélanie est titulaire d’un DEC en technologie de la transformation des aliments, d’un BAC multidisciplinaire en sciences et bientôt, d’un certificat en gestion de projets.  Ses expériences professionnelles en formation pratique et en coordination des opérations d’une usine pilote lui ont permis d’acquérir des compétences en enseignement, en procédés alimentaires et en contrôle de la qualité des aliments.  Par différents projets et des formations complémentaires, Mélanie a développé une expertise en fabrication de produits de charcuterie.  Le secteur des viandes est un des plus normalisé de l’industrie alimentaire, mais Mélanie vous montrera comment y intégrer votre créativité.