Initiation à la fabrication de viandes et volailles fumées

Les produits saumurés et fumés occupent une place importante dans l'offre de charcuterie artisanale et répondent à un intérêt croissant des consommateurs pour les produits à valeur ajoutée. Cette formation vous permettra de maîtriser les techniques de saumurage, de fumaison et de transformation nécessaires à la fabrication de produits comme le jambon, le smoked meat et la dinde fumée. Vous développerez les compétences nécessaires pour assurer la qualité, la sécurité et la constance de vos productions tout en respectant les exigences réglementaires. Une occasion concrète de diversifier votre offre et d'accroître la valeur de vos matières premières. 

COMPÉTENCES ET SAVOIR-FAIRE DÉVELOPPÉS

• Analyser les exigences réglementaires applicables aux produits saumurés et fumés. 
• Sélectionner les ingrédients selon leurs fonctions technologiques. 
• Calculer et ajuster les formulations de saumures. 
• Planifier les étapes de saumurage, de fumaison et de cuisson. 
• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire. 
• Contrôler les paramètres critiques influençant la qualité des produits. 
• Évaluer la conformité et la qualité des produits finis. 
• Assurer la traçabilité et le suivi des opérations de transformation. 
• Optimiser la constance et la valeur commerciale des produits. 

Introduction

• Réglementation en vigueur 
• Caractérisation des viandes saumurées et fumées
• Constance de la qualité des produits

Formulation

• Rôle et choix des ingrédients 
• Méthodes de calcul des recettes et des des taux d’injection

Hygiène et sécurité au travail

• Bonnes pratiques de fabrication 
• Gestion des dangers physiques, chimiques et microbiologiques 
• Prévention de la contamination 

Fabrication

• Étapes de production (saumurage, cuisson, fumage) 
• Contrôle des paramètres (taux d'injection, cycle de cuisson et de fumage) 
• Emballage et étiquetage 

Contrôle de la qualité

• Contrôle des températures des produits 
• Utilisation des registres et traçabilité 
• Évaluation organoleptique