Procédé de mise en conserve pour les productions artisanales

COMPÉTENCES ET SAVOIRS-FAIRE DÉVELOPPÉS

• Expliquer les principes de l’appertisation, de la pasteurisation et de la stérilité commerciale
• Identifier les microorganismes impliqués et les facteurs de croissance du C. botulinum
• Réaliser des analyses physicochimiques (pH, température, poids, espace de tête)
• Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité en transformation
• Exécuter toutes les étapes du procédé de mise en conserve
• Utiliser un autoclave et interpréter les données d’un test de pénétration de chaleur
• Tenir des registres de fabrication conformes
• Prévenir les contaminations et assurer la stabilité des produits finis

Module 1 – Fondements de la mise en conserve et du scellage hermétique des contenants

• Définitions clés
• Types de dangers
• Distinction de différentes méthodes de conservation 

Module 2 – Microbiologie appliquée à la mise en conserve 

• Caractériser les microorganismes impliqués dans l’altération des conserves
• Comprendre les bactéries sporulantes et les facteurs de croissance du C. botulinum
• Utiliser un vocabulaire technique précis
• Expliquer l’effet du pH et du traitement thermique sur les pathogènes

Module 3 – Analyses physicochimiques et contrôle des paramètres 

• Utiliser et calibrer un pH-mètre
• Mesurer le pH, les poids, l’espace de tête et les températures
• Appliquer les procédures d’acidification et de calculs de remplissage
• Tenir des registres précis et complets

Module 4 – Hygiène et sécurité en transformation 

• Appliquer les bonnes pratiques de fabrication
• Prévenir les contaminations post-traitement
• Gérer les risques liés aux bris de verre et aux étapes critiques
• Identifier les risques pour la santé et sécurité au travail

Module 5 – Étapes du procédé de mise en conserve 

• Expliquer le fonctionnement de l’autoclave et de ses instruments
• Choisir un barème thermique adapté à l’aliment
• Contrôler l’évacuation de l’air, la pression, la température et le vide
• Assurer l’intégrité des contenants et la qualité du remplissage
• Lire et interpréter les données au thermographe
• Tenir des registres de fabrication conformes 

Module 6 – Fabrication en laboratoire 

• Réaliser toutes les étapes de fabrication d’un produit en conserve
• Appliquer les techniques de remplissage, fermeture, traitement thermique et refroidissement
• Contrôler les facteurs critiques et consigner les données
• Respecter les protocoles d’hygiène, de sécurité et de nettoyage 

Module 7 – Opérations préalables et post-traitement 

• Comprendre l’importance de la distribution de chaleur dans l’autoclave
• Identifier les paramètres influençant le barème thermique
• Expliquer la validation du procédé et la période d’incubation
• Prévenir l’altération et la recontamination des produits finis

Formateurs

Dominic Dussault Docteur en microbiologie, Dominic Dussault occupe actuellement le poste de Directeur qualité sénior chez Solina Canada. Passionné par la salubrité alimentaire, il met son expertise au service de l’industrie agroalimentaire. Il s’est distingué par l’excellence de ses travaux, récompensés par une bourse de la Fondation universitaire Armand-Frappier de l’INRS.