Initiation à la fabrication artisanale de saucisses fraîches et de saucissons fermentés cuits

Saint-Hyacinthe - Cette formation permettra aux participants d'apprendre à fabriquer des saucisses fraîches et des saucissons fermentés cuits en maîtrisant la formulation, la fermentation, la transformation et le contrôle de la qualité.

Objectifs

• Analyser les exigences réglementaires applicables aux produits de charcuterie. 
• Sélectionner les ingrédients selon leurs fonctions technologiques. 
• Calculer et ajuster des formulations adaptées aux objectifs de production. 
• Planifier les étapes de fabrication et de fermentation. 
• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité. 
• Contrôler les paramètres critiques influençant la qualité des produits. 
• Utiliser les mesures de pH, d'activité de l'eau et de température pour le suivi de la production. 
• Évaluer la qualité sensorielle et la conformité des produits finis. 
• Assurer la traçabilité et le suivi des opérations de transformation. 

Contenu

Introduction

• Réglementation en vigueur 
• Caractérisation des saucisses fraîches et des différents types de saucissons 
• Constance de la qualité des produits

Formulation

• Rôle et choix des ingrédients 
• Méthodes de calcul des recettes et des degrés-heures de la fermentation 

Hygiène et sécurité au travail

• Bonnes pratiques de fabrication 
• Gestion des dangers physiques, chimiques et microbiologiques 
• Salubrité et normes en transformation de la viande 

Fabrication

• Production de saucisses fraîches et de saucissons : étapes de production, contrôle des paramètres et nettoyage des équipements 

Contrôle de la qualité

• Évaluation sensorielle et physicochimique: prise de mesures (pH, température et Aw), tenue des registres pour traçabilité et dégustation. 

Formatrice

Mélanie Martineau, titulaire d’un DEC en technologie de la transformation des aliments, d’un BAC multidisciplinaire en sciences et bientôt, d’un certificat en gestion de projets. 

Prix

505 $ + taxes

Description de l'horaire

La formation aura lieu à l'ITAQ de Saint-Hyacinthe les 17 et 18 décembre 2026 de 8 h 30 à 16 h 30.

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