Initiation à la fabrication de viandes et volailles fumées

Saint-Hyacinthe - Cette formation permettra aux participants d'apprendre à fabriquer des viandes et volailles saumurées et fumées de qualité, de la formulation des recettes au contrôle des procédés, dans le respect des exigences réglementaires.

Objectifs

• Analyser les exigences réglementaires applicables aux produits saumurés et fumés. 
• Sélectionner les ingrédients selon leurs fonctions technologiques. 
• Calculer et ajuster les formulations de saumures. 
• Planifier les étapes de saumurage, de fumaison et de cuisson. 
• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire. 
• Contrôler les paramètres critiques influençant la qualité des produits. 
• Évaluer la conformité et la qualité des produits finis. 
• Assurer la traçabilité et le suivi des opérations de transformation. 
• Optimiser la constance et la valeur commerciale des produits. 

Contenu

Introduction

• Réglementation en vigueur 
• Caractérisation des viandes saumurées et fumées
• Constance de la qualité des produits

Formulation

• Rôle et choix des ingrédients 
• Méthodes de calcul des recettes et des des taux d’injection

Hygiène et sécurité au travail

• Bonnes pratiques de fabrication 
• Gestion des dangers physiques, chimiques et microbiologiques 
• Prévention de la contamination 

Fabrication

• Étapes de production (saumurage, cuisson, fumage) 
• Contrôle des paramètres (taux d'injection, cycle de cuisson et de fumage) 
• Emballage et étiquetage 

Contrôle de la qualité

• Contrôle des températures des produits 
• Utilisation des registres et traçabilité 
• Évaluation organoleptique 

Formatrice

Mélanie Martineau, titulaire d’un DEC en technologie de la transformation des aliments, d’un BAC multidisciplinaire en sciences et bientôt, d’un certificat en gestion de projets. 

Prix

340 $ + taxes

Description de l'horaire

La formation aura lieu dans les locaux de l'ITAQ à Saint-Hyacinthe les 17 et 18 décembre 2026 de 8 h 30 à 16 h 30.

**Cette formation est offerte en partenariat avec le Collectif régional en formation agricole de la Montérégie.

Merci à notre partenaire!